Предности и недостатоци на секој од пектин, карагенан и модифициран пченкарен скроб

Предности и недостатоци на секој од пектин, карагенан и модифициран пченкарен скроб

Пектинот е полисахарид извлечен од овошје и зеленчук кој може да формира гелови со шеќери во кисели услови. Јачината на гелот на пектинот е под влијание на фактори како што се естерификација, pH вредност, температура и концентрација на шеќер. Пектинските меки бонбони се карактеризираат со висока транспарентност, нежен вкус и не лесно да се вратат во песок.

Пектинот може да се подели на високометоксилен пектин и низок метоксилен пектин според степенот на метил естерификација. Системот за гел со висок естер пектин ги исполнува основните услови за формирање на гел за pH 2,0 ~ 3,8, растворливи цврсти материи 55%, и влијае на формирањето на гел и силата на следните фактори:
- Квалитет на пектин: добриот или лошиот квалитет директно влијае на способноста и силата на формирање на гел; и
- Содржина на пектин: колку е поголема содржината на пектин во системот, толку е полесно да се формира врзувачка зона меѓу себе и толку е подобар ефектот на гелот;
- Содржина и тип на растворливи материи: различна содржина и тип на растворливи материи, конкуренција за молекули на вода со различен степен на интензитет, формирање на гел и јачина на различни ефекти;
- Времетраење на температурата и стапка на ладење: стапката на ладење се забрзува за да се намали температурата на формирање на гел, напротив, температурата на системот долго време на малку повисока температура од температурата на гелот ќе доведе до зголемување на температурата на формирање на гел.

Системот на пектин со низок естер и пектин со висок естер е сличен, условите за формирање на гел со ниски естерски пектин, температурата на гелот, јачината на гелот итн. исто така се предмет на следните фактори на меѓусебни ограничувања:
- Квалитет на пектин: добриот или лошиот квалитет директно влијае на способноста и силата на формирање на гел.
- DE и DA вредност на пектинот: кога вредноста на DE се зголемува, температурата на формирање на гел се намалува; кога вредноста на DA се зголемува, температурата на формирање на гел исто така се зголемува, но вредноста на DA е превисока, што ќе доведе до тоа температурата на формирање на гел да ја надмине температурата на точката на вриење на системот и системот веднаш да формира пред-гел;
- Содржина на пектин: зголемувањето на содржината, јачината на гелот и температурата на формирање на гел се зголемуваат, но премногу висока ќе доведе до формирање на пред-гел;
- Концентрација на Ca2+ и хелатен агенс на Ca2+: концентрацијата на Ca2+ се зголемува, јачината на гелот и температурата на гелот се зголемуваат; по достигнувањето на оптималната јачина на гелот, концентрацијата на јоните на калциум продолжува да се зголемува, јачината на гелот почна да станува кршлива, послаба и на крајот да формира пред-гел; Агентот за хелање Ca2+ може да ја намали ефективната концентрација на Ca2+, да го намали ризикот од формирање пред гел, особено кога системот има поголема содржина на цврсти материи.
- Содржина и тип на растворливи материи: содржината на растворливи цврсти материи е висока, јачината на гелот се зголемува и температурата на гелот се зголемува, но премногу висока е лесно да се формира пред-гел; а различните типови ќе влијаат на способноста за врзување на пектин и Ca2+ од различни степени.
- Системска pH вредност: pH вредноста за формирање на гел може да биде во опсег од 2,6-6,8, повисока pH вредност, потребни се повеќе јони на пектин или калциум за да се формира ист квалитет на гел, а во исто време може да направи температура за формирање на гел пониска.

Карагенан е полисахарид извлечен од алги кој формира еластичен и транспарентен гел на ниски температури. Јачината на гелот на карагенан е под влијание на фактори како што се концентрацијата, рН, температурата и јонската концентрација. Меките бонбони Караген се карактеризираат со силна еластичност, добра цврстина и не лесно растворливи. Карагенан може да формира гел со добра еластичност и висока транспарентност на ниска температура, а може да делува со протеините за да ја зголеми хранливата вредност и стабилноста на епоја.

Карагенанот е стабилен при неутрални и алкални услови, но при кисели услови (pH 3,5), молекулата на карагенан ќе се разгради, а загревањето ќе ја забрза стапката на разградување. Карагенан може да формира гелови во водени системи во концентрации од 0,5% или повеќе, и во млечни системи во концентрации од 0,1% до 0,2%. Карагенан може да дејствува со протеините, а резултатот зависи од изоелектричната точка на протеинот и pH вредноста на растворот. На пример, во неутралните пијалоци, карагенан може да формира слаб гел со млечни протеини со цел да се одржи суспензијата на честичките и да се избегне брзо таложење на честичките; карагенан, исто така, може да се користи за отстранување на несаканите протеини во системот преку дејствување со протеини; некои карагенан, исто така, имаат функција на брзо формирање на флокулентно таложење на протеини и полисахариди, но ова таложење лесно се дисперзира во текот на водата. Таложењето лесно се дисперзира во текот на протокот.

Модифициран пченкарен скроб е вид на пченкарен скроб кој бил физички или хемиски обработен за да формира еластичен и транспарентен гел на ниски температури. Јачината на гелот на модифицираниот пченкарен скроб е под влијание на фактори како што се концентрацијата, pH вредноста, температурата и јонската концентрација. Фромажот од денатуриран пченкарен скроб се карактеризира со силна еластичност, добра цврстина и не е лесно да се врати во песок.

Модифицираниот пченкарен скроб може да се користи во комбинација со други гелови од растителна основа како што се пектин, ксантанска гума, гума од багрем, итн., со цел да се подобрат текстурата и сензорните својства на еповите. Модифицираниот пченкарен скроб може да ја подобри вискоеластичноста и флуидноста на фонданот, да го намали ризикот од предгелација и нестабилна структура на гелот, да го скрати времето на сушење или сушење и да заштеди енергија.